À LA FRAÎCHE !

Ce matin, c’est-à-dire pas très tôt (je n’ai jamais été du matin et j’ai toujours eu beaucoup de mal à me lever, du moins sans problèmes et bien reposé ; et pour moi le matin est le pire moment de la journée ; autrement dit j’ai toujours fait partie des gens qui n’avaient pas d’avenir, puisqu’il est, dit-on, réservé à ceux qui se lèvent tôt) en beurrant légèrement quelques rares biscottes (je n’ai jamais été non plus un fou du p’tit dèch’, sic) j’ai posé la question essentielle suivante :

Comment « ça s’uait » (ça s’fait) que le lait est blanc et que le beurre est jaune ?

On m’a répondu :

Le beurre est jaune parce que c’est la crème du lait, sa graisse ; et la graisse ne se mélange pas à l’eau.

Ma conclusion : la crème est bien cachée dans le lait ! Certes, elle finit par s’y déposer en surface (mais « la peau » du lait est blanche) ou se former quand on baratte le lait, mais je ne sais toujours pas pourquoi la crème demeure immaculée dans le lait.

Alors même que le lait de vache, pour ne parler que de lui, contient près de 90 % d’eau. Eau qui est censée ne pas se mêler à la crème, à la graisse du lait.

Et que par contre, en début de lactation, dans les semaines qui suivent les naissances, le lait animal ou humain, le colostrum, est généralement de couleur jaunâtre.

Pour moi ce mystère bio-chimique demeure.

Et cela dit, je ne pense pas que le fait qu’il y ait ou non du sel dans le beurre y change quelque chose dans sa coloration. Mais va savoir ?!

Je précise que je suis dans une région où, très généralement, les gens consomment du beurre salé. Pourquoi ici le beurre est-il avant tout du beurre salé ? Parce que la pratique de saler le beurre y remonte à plusieurs siècles. Et parce que c’est une région où il y a naturellement du sel (je ne parle pas des mines de sel gemme, d’exploitation beaucoup plus récente, qui sont d’autres contrées).

Sel par l’Océan, les salines et les paludiers. Et dans un pays qui autrefois était dit « de franc-salé », ce qui voulait dire : exempt de la triste gabelle, source de tant de discriminations, trafics, abus, fraudes, voire tueries.

La gabelle (mot attesté dès la première moitié du XIIe siècle), de l’italien gabella, octroi, impôt ; lui-même de l’arabe qabāla, impôt.

Je suis donc d’un pays de sel maritime (le pays et le sel). Sel qui « dans le temps » était le premier et unique conservateur : de beurre, de poisson (lors des pêches au long cours en particulier), de viande (du lard salé en premier). D’ailleurs, les salaisons, les biscuits (eux-mêmes salés) et les légumes secs étaient à la base des aliments embarqués sur les bateaux du XVe siècle au XVIIIe siècle. Seuls aliments que l’on pouvait conserver durablement. Malheureusement, sans produits frais : légumes verts et plus encore fruits. Si bien que ce régime alimentaire entraînait le scorbut, par carence en vitamine C.

À propos de salaisons et de poisson, cela me fait penser à la marée en retard du pitoyable Fritz Watel, maître d’hôtel plus connu sous le nom de François Vatel qui eut l’incroyable niaiserie de se suicider parce que les poissons destinés à plusieurs centaines de convives à « une partie » entre gens du « beau monde » avaient pris du retard ; en route, depuis la Normandie sans doute.

C’était le 24 avril 1671, un vendredi donc « jour maigre ». Mais ce qui n’empêchait pas, si je puis dire, toute la crème à Chantilly, présente au château du même nom en l’honneur de la fin de ses travaux, autrement dit la clique du Prince de Condé et la clique de Louis XIV, de festoyer, ce jour-là.

Que n’eut connu Vatel le téléphone portable ? Le prévenant d’un retard. À propos, n’aurait-il pas été plus simple d’avoir recours à du poisson de rivière ? Ou à du poisson de conserve, je veux dire du poisson salé ?

Du poisson de mer frais pour des poisons pourris, quelle sinécure !